Alentejolainen leipä

Alentejolainen leipä on tunnettu sen lievästi happamasta jälkimausta ja paksusta, rapeasta reunasta. Leipä, joka on pitänyt juurensa, sillä se valmistetaan yhä hapantaikinasta.

Sen sanotaan tulevan alun perin Romaniasta, josta löytyy myös versio, jossa on käytetty käymisteitse valmistettua olutta. Myös muslimikulttuuri muutti tapaa, miten me käytämme leipää. Yhdessä vanhimmista muslimiresepteistä, tharidissa, mainitaan, että leipä uitetaan aromaattisessa liemessä, samalla tavoin, kuin mitä nykypäivänä tehdään alejentolaisissa ruuissa.

Hiiva:

1.päivä

  • 40 gr vehnäjauhoa
  • 45 ml vettä

Sekoita aineet, ja laita ne lasipurkkiin. Peitä purkki kelmulla, ja jätä purkki huoneenlämpöön (25º -30º).

2.päivä

  • 40 gr vehnäjauhoa
  • 45 ml vettä
  • Viljelmä edeltävältä päivältä

Sekoita 3 ainesosaa, ja toista ensimmäisen päivän vaiheet.

3.päivä

  • 40 gr vehnäjauhoa
  • 20 ml vettä
  • Viljelmä edeltävältä päivältä

Sama kuin edellisenä päivänä.

4.päivä

  • 120 gr vehnäjauhoa
  • 100 ml vettä
  • 230 gr viljelmä edelliseltä päivältä

Sekoita aineet samoin kuin edeltävänä päivänä. Muutaman tunnin päästä seoksessa tulisi olla enemmän kuplia, ja sen tulisi turvota. Hiiva on valmis käytettäväksi, kun se on tuplaa kokonsa alle 8 tunnissa.  

Ensimmäinen taikina:

Sekoita kaikki ainesosat ja vaivaa, kunnes taikina on pallon muotoinen. Laita taikina tiiviiseen purkkiin, ja aseta se jääkaappiin. Ensimmäinen taikina tulisi tehdä 48 tuntia etukäteen, ja se tulisi pitää jääkaapissa koko tämä aika. 48 tunnin jälkeen taikinan tulisi olla kaksinkertainen kooltaan, ja sen tuoksu on etikkainen

Lopullinen taikina:

Sekoita jauhot veden kanssa. Sekoita, kunnes niistä tulee taikinaa. Anna nousta 30 minuuttia.

Lisää joukkoon ensimmäinen taikina ja suola, ja vaivaa taikinaa, kunnes käsissäsi on tasainen ja kiiltävä taikina (noin 20 minuuttia).

Anna nousta öljytyssä astiassa 4 tuntia. Kahden tunnin jälkeen, venytä ja taittele taikinaa, kunnes siitä poistuu osa ilmakuplista.

Lämmitä uuni 250ºC. Ota 200 grammaa taikinaa sivuun seuraavaa leivontakertaa varten. Vaivaa taikinaa jauhotetulla alustalla haluamaasi muotoon (Alentejo leivässä on yleensä “pää” joka antaa sille perinteisen ulkonäön). Anna nousta 45 minuuttia.

Paista leipää 5 minuuttia 250ºC ja tämän jälkeen 200ºC yhden tunnin ajan (1kg leipää).

Tarjoile leipä luumuhillon tai mustan sianlihan kera